Khám phá quy trình sản xuất rượu vang nho

1 Giới thiệu về rượu vang

Rượu vang là đồ uống được sản xuất từ nước nho hoặc các loại hoa quả khác, được lên men không qua chưng cất, chứa cồn với nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ.

Rượu vang có nhiều cách phân loại. Dựa trên màu sắc ta có rượu vang trắng, rượu vang đỏ, rượu vang hồng, màu sắc của sản phẩm rượu nho phụ thuộc vào quy trình công nghệ chế biến từ nguyên liệu đầu tiên. Dựa trên hàm đường ta có rượu vang khô, rượu vang bán ngọt, rượu vang ngọt. Hoặc dựa trên hàm lượng co2 ta có rượu vang không có gas, rượu vang có gas (loại tự nhiên gọi là Champagne, loại gas nhân tạo gọi là Carbonated wine.

2 Nguyên liệu sản xuất rượu nho

Như ta đã biết nho là nguyên liệu chính để sản xuất ra rượu vang dù sản phẩm đa dạng như thế nào.

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên, là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống.

Tiếp theo là nấm men, giúp chuyển đổi nguyên liệu thành phần cần thiết để tạo nên rượu thơm ngon.

Ngoài ra các thành phần phụ khác như là nước, chiếm tỷ lệ khá lớn ( Khoảng 80%) trong rượu vang thành phẩm. Đường saccharose được dùng để bổ sung vào môi trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang. Chất phụ gia: SO2 hoặc NaHSO3: Ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại, bentonit, tanin, đất sét trắng: Chất trợ lắng, giúp quá lắng tốt hơn, enzyme Pectinase: Làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

3 Quy trình sản xuất rượu vang

Thu hoạch, phân loại: loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình thu hoạch, vận chuyển

Nghiền, xé và tách cuống

Mục đích là làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch.

Ép

Trong công đoạn này thì ép là để lấy dịch nho và loại bã.

Lên men

Quá trình này giúp cho nấm men làm chuyển đổi thành phần của dịch quả sau khi ép bằng cách tiến hành lên men qua 2 giai đoạn: – Lên men chính ở nhiệt độ từ 20- 30 độ C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn tạo độ cồn cho rượu vang thông qua việc sản xuất và tạo sản phẩm rượu etylic. – Lên men phụ ở nhiệt độ 15-18 độ, chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu nhờ quá trình lên men malolactic

Tàng trữ-ủ

Rượu vàng càng cao cấp và đắc tiền khi thời gian bảo quản càng lâu. Vì đây là thời điểm diễn ra lên men phụ đồng thời ổn định rượu. Khi lên men phụ thì chất gây đắng rượu, chất không mong muốn trong rượu sẽ phân hủy thành những chất khác nhờ những phản ứng đó. Đồng thời màu sắc rượu, mùi, độ trong, độ bền keo đều ổn định.

Đóng chai, thành phẩm

Hoàn thiện sản phẩm, tăng  thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ.