Quy trình sản xuất bột cà chua

1. Giới thiệu nguyên liệu cà chua

Cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, nó xuất hiện đầu tiên ở Nam Mỹ Là loại rau ăn quả, họ Cà. Có nhiều công dụng như : có nhiều giá trị dinh dưỡng, cà chua chứa nhiều Vitamin A,C,B1,B2,…làm giảm chỉ số thương tổn da, cung cấp ít năng lượng, giúp giảm cân. Hợp chất carote chống khả năng oxi hóa, hàm lượng Vitamin C giúp ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm dị ứng.

Cà chua giàu Lycopen, chất chống oxi hóa, ngăn ngừa xơ vỡ động mạch. Trong y học cổ truyền, cà chua vị chua ngọt, tính mát giúp thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng âm, lương huyết.

2. Thành phần hóa học

Glucid:

-Đường: chiếm 2-5% chủ yếu fructose, glucose.

-Tinh bột: Chiếm khoảng 0.07%-0.26%. Tùy thuộc vào độ chin.

-Cellulose: giảm dần trong quá trình chin.

-Peptin: có nhiều trong quả chín.

Acid hữu cơ trong cà chua chín chiếm khoảng 0.4%. Nó ở dạng tự do khi xanh, chuyển thành muối acid khi chín.

Sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopene, xantophyl. Hàm lượng carotene bị tổn thất trong quá trình xé tơi.

Ngoài ra hàm lượng vitamic C chiếm nhiều nhất (13.7mg/100g), còn có vitamin A(42µg/100g), vitamin E( 0.545mg/100g), vitamin B1,B2,… và giàu các chất khoáng như ca, mg.

Đặc biệt còn có chất chát glucosid solanin tạo nên vị đắng, hăng cho quả cà chua

3. Quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua

Nguyên liệu

Cà chua có cùi dày nhiều thịt, ít hạt. Cà chua  phải đạt độ chín kĩ thuật, tránh dạp nát, xay xát trong quá trình vận chuyển .

Lựa chọn

Mục đích là dùng để loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu bệnh, thối, hỏng…và  cắt bỏ chỗ bầm dập, núm quả, loại bỏ quả có độ chín (màu sắc ) không thích hợp.

Quá trình rửa cà chua

Gồm 2 giai đoạn đầu tiên là ngâm cho bở các cáu bẩn, sau đó xối nước cho sạch hết bẩn nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua, gỉam lượng lớn vi sinh vật. Tẩy một số chất hóa học gây độc hại.

Quá trình cắt thái cà chua

Làm thay đổi kích thước, hình dáng của nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều, đồng thời làm nhỏ, xé tơi phần thịt quả hỗ trợ công đoạn đun nóng.

Quá trình chần hấp cà chua

Nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm và rút  ngắn thời gian sấy cho quá trình sau. Ngoài ra còn vô hoạt enzyme peroxydase, ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa nâu và oxy khử, tiêu diệt bớt lượng vi sinh vật.

Quá trình chà cà chua

Mục đích là lấy phần dịch puree chuẩn bị đem đi nấu, loại bỏ phần xơ trong thành phần quả, làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần.

Quá trình cô đặc

Nhằm làm tăng độ khô dịch quả theo mong muốn trước khi đưa vào quá trình sấy, qua đó làm giảm thời gian sấy sản phẩm, tiết kiệm nhiên liệu, giảm tổn thất sản phẩm.

Quá trình sấy phun dịch cà chua sau khi cô đặc

Giảm khối lượng vật liệu, tăng độ bền và bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Người ta sẽ tiến hành sấy sản phẩm trong thời gian ngắn tại thiết bị sấy phun