Quy trình sản xuất chao

Anh: internet

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzim để chuyển hóa các thành phần đạm, béo , đường có trong sữa đậu nành thành những phần tử đơn giản như axitamin, axit béo, các đường đơn nhờ vậy chao có vị béo và mùi thơm đặc trưng.

Cùng tham khảo quy trình sản xuất chao dưới đây để xem thực phẩm giàu protetin quen thuộc được sản xuất ra sao:

Nguyên liệu sản xuất chao

Image result for chao đậu nành hư hỏng
Ảnh: internet

Sản phẩm chao có nhiều loại phổ biến như chao trắng, chao đỏ, chao xám hoặc theo hình dạng kích thước chao ở dạng lỏng hay dạng bánh. Dù là ở kiểu nào thì đậu nành là thành phần chính trong quy trình sản xuất chao, có giá trị dinh dưỡng cao chứa khoảng 35-45% chất đạm, 15-20 % chất béo, 15-25 % glucose.

Thành phần tiếp theo không thể thiếu để sản xuất ra chao đó là nấm mốc.

Các loại nấm mốc hay dùng là Actinomucoz elegas, M. hiemalis, M. silvaticus
Nấm mốc đóng vai trò là tác nhân phân hủy, tạo ra cấu trúc tính chất của chao nhờ vào quá trình trao đổi chất của bản thân nó làm thay đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu đậu nành đầu.
Nấm mốc đóng vai trò là tác nhân phân hủy, tạo ra cấu trúc tính chất của chao nhờ vào quá trình trao đổi chất của bản thân nó làm thay đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu đậu nành đầu.

Ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như muối làm ổn định cấu trúc và tạo vị cho chao, người ta thưởng bổ sung 130-150g/kg bánh đậu. Có thể bổ sung thêm 1 số chất tạo màu, tiêu hoặc ớt tùy khẩu vị và yêu cầu sản phẩm.

Quy trình sản xuất chao

1. Định hình bánh đậu làm chao

Sử dụng tác nhân đông tụ sữa là CaSO4, có khả năng thu hồi protein cao nhất, thường dùng với lượng 2g/l thì sẻ kết tủa. Từ dịch sửa đậu nành tiến hành đun sôi kết hợp với ttiệt trùng sau đó chắt bỏ phần nước, ép thu được bánh đậu làm chao

2. Nuôi mốc

Là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình công nghệ sản xuất chao. Mốc ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu được nuôi ở nhiệt độ 28- 30 oC. Khi mốc chuyển từ trắng sang vàng nâu là kết thúc giai đoạn lên mốc.

3. Uớp muối hoặc ngâm với dung dịch rượu và muối

Mục đích của quá trình này là tiệt trùng nhẹ, tạo điều kiện cho nấm mốc thấm sâu vào miếng đậu và phân giải protein thuận lợi. Khi ướp 1 lớp muối với 1 lớp đậu, sao cho muối phủ kín bề mặt trong thời gian là 24h.

4. Lên men

Quá trình có thể chia thành 2 giai đoạn giống với quá trình sản xuất rượu vang, phomai…

Lên men chính : 
Nhằm chuyển hóa lipid, protein,… thành các chất dinh dưỡng cho sản phẩm chao.
Nhiệt độ : 35- 36oC
Thời gian: 6- 7 ngày

Lên men phụ
Mục đích chủ yếu là tạo hương
Nhiệt độ: 25-35oC
Thời gian: 7 ngày

Các dạng hư hỏng của sản phẩm chao

Quy trình sản xuất chao sẽ gặp một số hư hỏng, việc tránh và tuân thủ ky thuật và một số nguyên tắc để đảo bảo chao sản xuất ra đạt chất lượng

Chao bị đắng: Do mốc xấu, peptide gây vị đắng không được chuyển hóa hết. Những vi khuẩn gây đắng, do dư CaSO4, dp chất đắng có sẵn và nguyên liệu đậu nành.

Có mùi khó chịu: Do chao bị nhiễm mốc đen phát triển mạnh, khả năng thủy phân quá cao. Bánh đậu sau ép có độ ẩm cao hoặc bị nhiễm khuẩn.

Chao là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chưa được sử dụng phổ biến. Hy vọng trong tương lai có thể bổ sung các thành phần khác làm đa dạng sản phẩm, giúp cho chao không chỉ được sử dụng rộng rãi trong nước mà còn là một mặt hàng có thể xuất khẩu.

Chia sẻ điều này:

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*