Chao là một sản phẩm làm từ đậu nành, nhờ quá trình đông cứng và lên men để phân giải thành các phân tử đơn giản hơn.
Cùng tham khảo quy trình sản xuất chao dưới đây để xem thực phẩm giàu protetin quen thuộc được sản xuất ra sao:
Nội dung:
Nguyên liệu sản xuất chao
Sản phẩm chao có nhiều loại phổ biến bao gồm: chao trắng, chao đỏ, chao xám hoặc theo hình dạng kích thước chao ở dạng lỏng hay dạng bánh. Dù là ở kiểu nào thì đậu nành là thành phần chính trong quy trình sản xuất chao, có giá trị dinh dưỡng cao chứa khoảng 35-45% chất đạm, 15-20 % chất béo, 15-25 % glucose.
Thành phần tiếp theo không thể thiếu để sản xuất ra chao đó là nấm mốc.
Các loại nấm mốc hay dùng là Actinomucoz elegas, M. hiemalis, M. silvaticus
Nấm mốc đóng vai trò là tác nhân phân hủy, tạo ra cấu trúc tính chất của chao nhờ vào quá trình trao đổi chất của bản thân nó làm thay đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu đậu nành đầu.
Nấm mốc đóng vai trò là tác nhân phân hủy, tạo ra cấu trúc tính chất của chao nhờ vào quá trình trao đổi chất của bản thân nó làm thay đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu đậu nành đầu.
Ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như muối làm ổn định cấu trúc và tạo vị cho chao, người ta thưởng bổ sung 130-150g/kg bánh đậu. Có thể bổ sung thêm 1 số chất tạo màu, tiêu hoặc ớt tùy khẩu vị và yêu cầu sản phẩm.
Quy trình sản xuất chao
1. Tạo đậu phụ làm chao
Gia nhiệt dịch sữa đậu nành trong 5 phút, sau đó cho tác nhân đông sữa là CaSO4 vào, khoảng 2 gam cho 1 lít sữa. Gia nhiệt thúc đẩy quá trình làm đông tụ sữa vừa là bước tiệt trùng để loại bỏ các vi sinh vật lạ, có thể ảnh hưởng đển chất lượng sau này của quá trình lên men.
Sau khi đông tụ thì lọc bỏ phần sữa không đông tụ, ta có được bánh đậu phụ. Thành phần đông tụ này là do protein trong sữa gây nên.
2. Nuôi mốc
Đây là bước quyết định để tạo ra chao. Từ bánh đậu phụ mà chúng ta định hình được, tiến hành nuôi mốc ở nhiệt độ phù hợp là 28-30 oC , thường sử dụng dạng bào tử để cấy vào môi trường. Quá trình lên men nhờ enzyme trong mốc tiết ra làm phân giải đậu phụ thành các thành phần đơn giản hơn như axit amin, axit hữu cơ, chất béo, đường đơn… mang vị đặc trưng của chao.
3. Uớp muối hoặc ngâm với dung dịch rượu và muối
Mục đích của quá trình này là tiệt trùng nhẹ, tạo điều kiện cho nấm mốc thấm sâu vào miếng đậu và phân giải protein thuận lợi. Khi ướp 1 lớp muối với 1 lớp đậu, sao cho muối phủ kín bề mặt trong thời gian là 24h.
4. Lên men
Quá trình có thể chia thành 2 giai đoạn giống với quá trình sản xuất rượu vang, phomai…
Lên men chính :
Nhằm chuyển hóa lipid, protein,… thành các chất dinh dưỡng cho sản phẩm chao.
Nhiệt độ : 35- 36oC
Thời gian: 6- 7 ngày
Lên men phụ
Mục đích chủ yếu là tạo hương
Nhiệt độ: 25-35oC
Thời gian: 7 ngày
Các dạng hư hỏng của sản phẩm chao
Quy trình sản xuất chao sẽ gặp một số hư hỏng, việc tránh và tuân thủ ky thuật và một số nguyên tắc để đảo bảo chao sản xuất ra đạt chất lượng
Chao bị đắng: Do mốc xấu, peptide gây vị đắng không được chuyển hóa hết. Những vi khuẩn gây đắng, do dư CaSO4, dp chất đắng có sẵn và nguyên liệu đậu nành.
Có mùi khó chịu: Do chao bị nhiễm mốc đen phát triển mạnh, khả năng thủy phân quá cao. Bánh đậu sau ép có độ ẩm cao hoặc bị nhiễm khuẩn.
Chao là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chưa được sử dụng phổ biến. Hy vọng trong tương lai có thể bổ sung các thành phần khác làm đa dạng sản phẩm, giúp cho chao không chỉ được sử dụng rộng rãi trong nước mà còn là một mặt hàng có thể xuất khẩu.
Leave a Reply