Quy trình sản xuất phô mai

Phô mai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, cừu, trâu, dê…

Vì đó là thực phẩm giàu năng lượng, trong 100 gram có khoảng 406 calo. Đặc biệt giàu béo, đạm, vitamin A, canxi và nhiều vitamin và khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể.

Phân loại

Quy trình sản xuất pho mai được xem là thủ công vì thể nó là món ăn truyền thống và khá đắc đỏ bởi giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại. Ngày nay giá trị đó không thay đổi mà càng phát triển đa dạng và trở nên phổ biến. Một số cách phân loại:

– Dựa vào độ cứng Loại rất cứng loại cứng Loại bán cứng Loại bán Mềm Loại mềm – Dựa vào hàm lượng chất béo Béo cao Đầy béo Béo vừa Béo thấp Không béo – Phương thức sản xuất pho mai tươi phô mai ủ chín

Nguyên liệu của quy trình sản xuất phô mai

Nguyên liệu sử dụng để sản xuất pho mai thường sữa bò, tuy nhiên thì sữa cừu hoặc dê vẫn sử dụng được. Và các loại sữa này thông thường phải tách béo một phần.

Chất béo: sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ (buttermilk). Đảm bảo an toàn về mặt vi sinh vật.

Tác nhân đông tụ sữa: trong quy trình sản xuất phomai Rennet được bổ sung vào với vai tròn là tác nhân enzyme đông tụ sữa. Nó là một protease có tính acid, chủ yếu được chiết rút từ ngăn dạ dày bê dưới 5 tháng tuổi. Rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin với đặc tính thủy phân casein của rennet phụ thuộc vào rất nhiều vào pH.

Giống vi sinh vật:

Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): Propionibacterium, Bifidobacterium,… được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong các loại phô mai cứng và góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng của sản phẩm.

Nhóm vi khuẩn lactic: Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Leuconotoc lactis, Lactobacillus bulgaricum,…lên men lactic đồng hình hoặc dị hình tạo acid lactic làm casein đông tụ, với nguyên lý là hạ pH, khi pH thấp thì protein casein sẽ bị biến tính và đông tụ. Đồng thời tạo vị chua cho pho mai.

Propionibacterium freudenreichii, các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P. camemberti, P. roqueforti…được sử dụng trong bước ủ chín một số loại phô mai bán mềm và cứng. Quá trình lên men này tiếp tục làm chuyển hóa một số chất nửa tạo vị, CO2 sinh ra tạo thành các mắc phô mai.

KNO₃ hoặc NaNO₃: kìm hãm các vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa.

CaCl₂: ion ca2+ có tác dụng làm thời gian đông tụ diễn ra nhanh hơn vì nó tác động đến cấu trúc phân tử làm các protein casein nhanh kết tụ cũng như độ bền của nó.

CO₂: tiết kiệm thời gian đông tụ do làm ph của môi trường giảm.

Chất màu: tùy vào mục đích sử dụng của mỗi người, đa phần màu được sử dụng để kích thích sự hấp dẫn thị hiếu người dùng.

Trái cây, đường mía… là một số nguyên liệu bổ sung được sử dụng trong một số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị.

Quy trình sản xuất pho mai

Lên men

Bước đầu tiên để làm phô mai là axit hóa. Trong giai đoạn này sữa sẽ thay đổi đường sữa (đường lactose) thành axit lactic. Điều này làm thay đổi mức độ axit của sữa và bắt đầu quá trình biến sữa từ chất lỏng thành chất rắn một phần.

Làm đông sữa

Sự đông tụ là quá trình biến đổi chất lỏng thành semisolid. Khi làm phô mai, một loại enzyme gọi là rennet được thêm vào dưới dạng chất lỏng hoặc bột nhão để tiếp tục lam sữa đông đặc.

Tạo hình cho khối đông và tách phần lỏng (huyết thanh) ra (giai đoạn khử nước)

Khi sữa đông đặc, nó tạo thành sữa đông và váng sữa. Các sữa đông là phần rắn và whey là chất lỏng. Khi quá trình này hoàn thành, váng sữa sẽ được rút đi, để lại phần sữa đông trở thành phô mai.

Muối phô mai

Muối được thêm vào cho hương vị. Nó cũng hoạt động như một chất bảo quản để phô mai không bị hỏng trong những tháng dài hoặc nhiều năm nó làm lão hóa và nó giúp hình thành một lớp vỏ tự nhiên trên phô mai. Có một số cách để sử dụng muối. Muối có thể được thêm trực tiếp vào sữa đông vì phô mai đang được làm. Bên ngoài bánh xe phô mai có thể được chà xát bằng muối hoặc bằng một miếng vải ẩm đã được ngâm trong nước muối (nước muối nặng). Phô mai cũng có thể được tắm trực tiếp trong thùng nước muối.

Định hình Trong giai đoạn này, mỗi loại phô mai có dạng quen thuộc như một khối hoặc bánh xe rắn. Phô mai được cho vào một cái giỏ hoặc khuôn để tạo thành một hình dạng cụ thể. Đồng thời, phô mai cũng được ép với trọng lượng hoặc máy để trục xuất mọi chất lỏng còn lại.

Ủ chín phô mai (Chỉ dành cho loại phomai ủ chín)

Quá trình này già hóa phô mai cho đến khi nó đạt đến độ chín tối ưu. Trong thời gian này, nhiệt độ và độ ẩm của căn phòng được theo dõi chặt chẽ. Một người có kinh nghiệm biết cách xử lý đúng từng loại phô mai để nó phát triển hương vị và kết cấu mong muốn. Đối với một số loại phô mai, khuôn xung quanh trong không khí tạo cho phô mai một hương vị riêng biệt. Đối với những người khác, nấm mốc được cấy vào bằng cách phun nó vào phô mai (Brie) hoặc tiêm nó vào phô mai (phô mai xanh).

Lượng thời gian để phô mai chín tùy thuộc vào loại phô mai và kết quả mong muốn của người làm phô mai. Có thể mất vài tháng đến khá nhiều năm để phô mai già đi, nhưng sau khi hoàn thành, nó đã sẵn sàng để được đóng gói.

Sự thay đổi các thành phần sữa trong quy trình sản xuất phô mai

Sự thay đổi Lactose – >Sự thay đổi Casein -> Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác

Sự thay đổi Casein Trong giai đoạn lên men acid của khối sữa, casein bị tách khỏi ion canxi. Tại pH đẳng điện thì bị kết tủa thành khối casein. Trong giai đoạn lên men phô mai, casein ở trạng thái không hòa tan chuyển dần sang dạng hòa tan pepton và các acid amin, khí CO₂ , NH₃, H₂S và một số khí khác. Khí CO₂ là nguyên nhân gây ra các lỗ khí cho phô mai (mắt phô mai).

Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác Chất béo bị thủy phân tạo thành các acid béo no và acid béo không no thành chất thơm và các sản phẩm khác tạo nên sự đa dạng của các sản phẩm phô mai. Mùi vị đặc trưng của phô mai được quyết định bởi các acid amin tự do, acid hữu cơ, rượu và của nhiều hợp chất khác nhau.

Cách bảo quản phomai

Hầu hết các loại phomai tươi đều phải bảo quản lạnh. Tuy nhiên cần lưu ý nếu bảo quản ở nhiệt độ quá lạnh có thể làm phomai bị khô và cứng lại.

Nếu sử dụng phomai còn lại hay bọc trong bao giấy hoặc nhôm vì pho mai cần không khí để thở, nếu bọc kín trong bao bì nhựa có thể làm pho mai nhanh hư và bị lên mốc lạ.