Quy trình Sản xuất bột khoai tây

1 Giới thiệu về khoai tây

Khoai tây là có tên tiếng anh là solanum tuberosum. Vào thế kỉ XVII, được người châu Âu tìm thấy và công nhận là loại cây thực vật ăn được. Nó được trồng ngắn ngày và lấy quả như các loài khoai khác.

Khoai tây là một loại cây trồng ngắn ngày thuộc họ cà, có danh pháp khoa học là Solanum tuberosum. Quê hương hoang dã của loài thực vật này là châu Mỹ. Vào thập niên 1700, sau khi chinh phục Đế chế Inca, người Tây Ban Nha đã phát hiện, đem khoai tây về châu Âu và phổ biến ra toàn thế giới. Ở nước ta,  hiện nay được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông hồng và Đà Lạt- Lâm Đồng và một vài tỉnh khác.

2 Thành phần hóa học của khoai tây

Thành phần	Phần trăm
Nước :	75,0
Chất khô	25,0
Tinh bột	18,5
Nitrogen	2,1
Chất xơ	1,1
Tro	0,9
Lipit	0,2
Các chất khác	2,2

Cellulose:  thành tế bàokhoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose, các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của chúng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau

Tinh bột:  có hai hợp phầnchính trong tinh bột là các polymer và amylopectin

 Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10-70 um

Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không điều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào khoan giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp.

Hàm lượng tinh bột lại dao động từ 8% đến 30%, và khác nhau giữa các loại

Đường: sacharose, glucose và frustose

Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quảng không tốt có  thể tăng tới 5% hoặc hơn. Phần lớn đường hìnhthành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thất. Vì vậy nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn.

Pectin: trong khoai tây chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứ tối 4,15% nhương trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%

Trong thờ gian bảo quản các mô thực vậy của củ bị mềm ra do quá trình thùy phân pectin, lượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn propectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic

Protide:  protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globin với tên riêng tuberin và một lượng ít thộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chure yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa toan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur nhương không có phosphorus.

3 Công dụng của bột khoai tây

Với lượng dồi dào vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C, B6, Kali, Chất xơ, dưỡng chất chống oxy hóa gốc tự nhiên, khoai tây thực sự là sản phẩm có nhiều công dụng  đối với da, giảm béo, giảm sress, cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trinh lão hóa. Ngoài ra khoai tây còn tốt cho tim mạch, hệ tiêu hóa.

Việc sản xuất bột khoai tây dùng để bảo quản khoai tây và vẩn giữ được các thành phần dinh dưỡng cũng như lợi ích của nó mang lại.

Một số ứng dụng của bột khoai tây:

Làm đẹp da

– Bột khoai tây  với các ứng dụng rộng rãi từ các sản phẩm nướng ngon đến ốc súp và món hầm. bột khoai tây được sử dụng tốt nhất kết hợp với các loại bột khác trong nướng.

– Làm bánh mì khoai tây hoặc bánh mỳ mềm, tinh tế.

– Ngay cả chỉ một lượng nhỏ (khoảng 1 muỗng cà phê) thêm vào bánh ngọt, bánh mì nhanh và các sản phẩm nướng khác có thể cải thiện kết cấu và độ ẩm.

– Thay bột ngô hoặc bột mì trong bột bánh cho cá hoặc gia cầm.Sử dụng làm chất kết dính trong thịt, thịt viên, bánh hamburger, hoặc bánh mì kẹp thịt chay.

– Nâng cao hương vị trong các công thức làm từ khoai tây bằng cách thêm một ít bột khoai tây vào hỗn hợp.

4 Quy trình sản xuất bột khoai tây

Cần phân biệt rõ bột khoai tây với tinh bột. bột khoai tây là thành phần chất khô của củ khoai tây còn tinh bột là trong thành phần chất khô đó chúng ta chỉ lấy tinh bột thông qua một quy trình khác.

Rửa và bóc vỏ

Mục đích: làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ vì nếu rửa không sạch thì đất cát bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền và làm giảm hiệu suất nghiền.

Ngâm

Mục đích của quá trình là tránh cho khoai tây sau khi cắt lát xong tránh tiếp xúc với không khí. Vì điều này làm cho các phản ứng sinh hóa khi có mặt oxi dễ xảy ra, kết quả là làm bề mặt khoai tây bị đen.

Người ta có thể ngâm khoai tây với natri trisunfit (tỷ lệ phần ngàn) hoặc chỉ với nước sạch trong vòng nửa tiếng đồng hồ để tránh hiện tượng oxi hóa này.

Làm ráo

Loại bỏ lượng nước tự do giảm thời gian sấy, hạn chế độ ẩm dưới mức cho phép.

Cắt lát

Quá trình cắt khúc là cắt nhỏ khoai tây để quá trình phơi, sấy diễn ra nhanh hơn.

Sấy

Tách một lượng lớn nước ra khỏi bán thành phẩm ướt vừa được tinh sạch, đưa về trạng thái khô. Ở trạng thái đó, việc bảo quản được trong thời gian lâu hơn, dễ dàng đóng gói và vận chuyển đi xa để phục vụ cho nhiều ngành sản xuất khác.

Khoai tây trước đó đã được sấy sơ bộ (hong khô) sau khi cắt lát để loại bỏ lượng nước tự do ra khỏi bề mặt rồi. Tiếp theo tiến hành sấy khoai tây để loại bỏ liên kết ẩm ở dạng hóa lý bằng tủ sấy.

Ở trong tủ sấy, chúng ta có khay sấy chứa khoai tây sao cho bề mặt tiếp xúc tối ưu nhất. Trên bề mặt khay đều có đục lỗ với kích thước 10ˣ10mm.

Thời gian sấy và nhiệt độ sấy được thiết kế sao cho khoai tây đạt độ ẩm theo chỉ tiêu chất lượng. Hạn chế các biến đổi do nhiệt gây ra.

Thường người ta dùng hệ thống sấy ngầm để sấy khoai tây (cần được tính toán kĩ trong quá trình sản xuất công nghiệp)

Nghiền

Nhằm để thu dạng thành phẩm là bột, tiền hành nghiền mịn ở thiết bị nghiền thích hợp tạo sản phẩm cuối cùng

Đóng gói sản phẩm

Tiến hành đóng gói để tránh tăng độ ẩm sản phẩm, hạn chế mốc và kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.